Το σαφράν είναι το πιο ακριβό μπαχαρικό στον κόσμο (η βανίλια είναι στη δεύτερη θέση). Αυτό οφείλεται στο γεγονός ότι η προετοιμασία του είναι εξαιρετικά χρονοβόρη. Παρασκευάζεται από τα στίγματα ανθέων ενός είδους κρόκου (Crocus sativus). Απαιτούνται περίπου 150 άνθη για να συλλεχθεί 1 g ξηρού σαφράν. Για την παραγωγή 12 g ξηρού σαφράν (72 g φρέσκου) απαιτείται 1 κιλό άνθη.
Καλλιεργημένο στο κτήμα μας κρόκου σε μια οικολογικά καθαρή περιοχή, ο κρόκος ανθίζει το φθινόπωρο στη Βορειοδυτική Βουλγαρία (στα χωριά Lik και Trudovets). Κάθε πρωί με την ανατολή του ηλίου μαζεύονται οι κρόκοι πριν ανοίξουν και οι μέλισσες να μυρίσουν τις ευωδιαστές φυτείες. Χάρη στο στέγνωμα σε στεγνωτήρια από ξύλο, στο πιστοποιημένο υλικό φύτευσης, στις άριστες κλιματολογικές συνθήκες, στη φροντίδα που δίνουμε σε κάθε στιγμή της καλλιέργειας, ο βουλγαρικός κρόκος μας είναι άριστης ποιότητας, όλα συμφωνημένα με τις απαιτήσεις της βιολογικής γεωργίας.
Οι στήμονες συλλέγονται με το χέρι, αμέσως μετά την ανθοφορία και πριν ο ήλιος ανέβει πολύ ψηλά. Έπειτα διαχωρίζονται προσεκτικά τα κόκκινα στίγματα - είναι λεπτές λωρίδες που καμπυλώνουν σαν τρομπέτα στις άκρες. Σε αυτό το στάδιο δεν μυρίζουν - το άρωμα απελευθερώνεται αφού στεγνώσουν και μειώσει η περιεκτικότητα σε νερό. Το άρωμα του κρόκου είναι ξυλώδες, γλυκό και έντονα λουλουδάτο, ενώ η γεύση του είναι ελαφρώς πικρή, αργά αναπτυσσόμενη και ορεκτική. Το πιο ιδιαίτερο χαρακτηριστικό του είναι το χρώμα που δίνει στο φαγητό με το οποίο αναμειγνύεται. Αυτό προέρχεται από την καροτενοειδή χρωστική ουσία κροκίνη. Η χρυσαφένια απόχρωση φέρνει «φωτεινότητα» σε φαγητά με ανοιχτόχρωμα χρώματα όπως το ρύζι. Γι' αυτό το σαφράν χρησιμοποιείται παραδοσιακά στην ισπανική παέγια, το ιταλικό ριζότο και τα ινδικά πιάτα με ρύζι και κάρυ.
Παραγωγή:
Βουλγαρία
500g
